長岡京白子筍と京と麹「雪」のプレミアム和キッシュ

◆天皇家・ミシュラン店が認めた京都長岡京乙訓産プレミアム白子筍

嵐山から連なる西山連峰の南に位置する長岡京市は、京たけのこの名産地。

先人達から脈々と受け継がれた「京都式軟化栽培法」と呼ばれる伝統農法で、一年中手間暇かけて育てられたたけのこは、柔らかな食感でえぐ味がなく、香りが高い のが特徴です。

その白さと柔らかさから「白子たけのこ」とも呼ばれ、美味しいたけのこを求めて、3月下旬から多くの人がこの地に訪れるほど。

京都の有名料亭だけでなく、全国の一流料理人がその美味しいたけのこを求めて、朝掘りのたけのこを予約されます。

一般的な国産の筍と比べ４～5倍の値段で取引され、出だしの時期はさらに倍以上の価格で取引される高級食材。

そんな貴重なたけのこをキッシュにしたらどうなるのか？このたけのこの美味しさが引き立てるには？と福井シェフの好奇心は止まりません。

春の味覚の王様、京都長岡京乙訓産プレミアム白子筍を贅沢にキッシュの中に詰め込みました。

◆筍とベストマッチ！京と麹の白味噌「雪」

プレミアムな食材の筍を更に美味しくするには、やはりこれ以外は考えられませんでした。

天然醸造にこだわり、1968年から半世紀以上もの間、変わらない製法で味噌を作ってきた片山商店、「京と麹」シリーズの「雪」

「出麹３日目」と呼ぶタイミングで造り出す良質な米麹を使い、原料は「米・豆・塩」のみ。

限界まで塩分を控え、化学調味料や保存料を使用しない天然醸造の白味噌です。

創業者から受け継ぐ職人の理念と確かな技術、そしてこの土地の四季折々の気候が育んだ貴重な白味噌。

その柔らかな味わいと、後味の良さ、品の良い天然由来の甘みは、白子筍を更にグレードアップさせてくれます。

◆自家製鶏団子とよもぎ生麩がアクセント

歯ごたえの良い筍と相性の良い具材として、特製鶏団子とよもぎ生麩をチョイス。

特製鶏団子は大葉と山椒が爽やかに上品に香り、筍が育ってきた土壌と同じく、ふわふわ食感に仕上げました。

またアクセントに入れたよもぎ生麩も春の香りを運ぶ食材。

モチっとした食感が、筍のシャキシャキ感を更に引き立たせてくれ、白味噌ともベストマッチします。

◆グルテンフリー米粉生地＆優しい味の豆乳アパレイユ

通常小麦粉や牛乳を使って作るキッシュですが、あっさりと頂けるグルテンフリー・バター不使用の米粉生地と、繊細な味の白子筍や白味噌の美味しさを前面に出すために、アパレイユには豆乳を使用。優しく柔らかな甘みでさっぱりとしたお味に仕上がる様に設計致しました。